Que mangeons nous ?

Les cochons

Plus d’un aviculteur vous dira que « un poulet élevé en batterie est un poulet heureux », une opinion fondée sur leur opinion pas tout à fait erronée que des oiseaux assez peu inintelligents sont plutôt bien adaptés aux conditions intensives. Toutefois cet argument ne peut pas être appliqué aux cochons. Etant le plus intelligent des animaux fermiers britanniques, le porc est aussi la plus grande victime des mauvais traitements, afin de satisfaire notre demande de jambon bon marché.

“Si nous raisonnons en termes humains, en termes d’intelligence à laquelle nous accordons de la valeur, les porcs ont un haut niveau d’intelligence », estime Julia Wrathall, chef du RSPCA Groupe de scientifiques du Département des animaux de ferme. "Ils surpassent les chiens dans de nombreux tests d’intelligence. Il est très intéressant de comprendre qu’un cochon peut être tout aussi intelligent que les chiens."

Elle fait remarquer qu’il est normal pour des cochons qui sont des animaux d’extérieur, de passer beaucoup de temps à fouger dans la nature. Cependant beaucoup de cochons élevés de manière intensive passent leur vie entière à l’intérieur. « Si les gens s’intéressaient vraiment aux animaux, ils devraient réfléchir du point de vue de l’animal » dit Wrathall.

L’une des principales bêtes noires du lobby du bien-être animal c’est l’utilisation des « stalles pour truies », un système dans lequel les femelles passent la plupart des quatre mois de leur grossesse, en cage dans des stalles étroites ou enchaînées en rang avec des lourdes attaches. Le Royaume Uni a interdit ce système en 1999 et les Etats-Unis sont d’accord pour le faire au début 2013. Malgré tout le mois dernier, on nous a relaté que Co-op, Morrisons Sainsbury’s and Somerfield importaient de l’étranger (en toute légalité) de la viande produite de cette façon et qu’ils la vendaient sous leur propre marque. Pendant ce temps, à la fin de leur grossesse, la plupart des truies reproductrices accoucheront et allaiteront leurs porcelets dans des petites cages de métal qu’on appelle caissons de mise bas. Le groupe de pression « Compassion dans le Monde Fermier » fait campagne pour que tous les supermarchés cessent d’utiliser ces caissons.

La seule façon d’être sur d’avoir du porc ou jambon éthique c’est d’acheter des produits fermiers - ces heureux cochons que l’on voit fouger dans les champs et les vergers et qui ont des soues faites d’arceaux en tôle ondulée. La plupart des bouchers étiquettent cette viande de manière claire. On en trouve également dans certains supermarchés : un tiers du label viande de porc vendue par Co-op et M&S est en produit fermier et que tout ce qui est vendu par Waitrose est élevé en plein air. D’après le CIWF, Asda et Wairose sont les seuls supermarchés qui s’assurent que les truies ont de la paille à disposition.

Les fermiers arguent toutefois que les consommateurs devraient acheter Britannique. Le bacon danois, le préféré des ménagères depuis longtemps, est paraît-il un désastre pour le bien-être des cochons. « Je peux dire, la main sur le cœur, que nous avons les porcs les mieux traités du monde », déclare Barney Kay membre de l’Association Nationale du Cochon. « La grande différence entre le cochon britannique et les viande d’importation c’est que tous nos cochons sont entiers, alors que sur le continent ils sont castrés. »

Les poulets

Le bien-être des poulets est devenu le thème récurrent du moment. Ce soir le célèbre chef Hugh Fearnley-Whittingstall lance une campagne pour améliorer les conditions de vie des poules élevées en batterie dans son émission de New Channel 4 : « Hugh’s Chicken Run » (Le poulailler de Hugh). Il sera rejoint par le plus pétaradant des militants pour les normes alimentaires, Jamie Oliver, (qui apparaît dans la série) ainsi que par la RSPCA, qui a sorti la semaine dernière une publicité en pleine page dans la presse nationale, mettant les commerçants au défi de vendre du « poulet élevé dans le bien-être ».

Les fermiers britanniques produisent 855 millions de poulets « à viande » par an et plus de quatre vingt quinze pour cent sont élevés enfermés et dans des conditions de production intensive. Les poulets, qui sont pour la plupart des hybrides génétiques programmés pour prendre le plus de poids possible dans une très brève période, passent de l’œuf fraîchement pondu à leur poids d’abattage en 39 jours et, d’après Fearnley-Whittingstall, sont totalement privés de quoi que ce soit qui ressemble à une vie naturelle. « Au cœur du problème il y a un oiseau qui est ni plus ni moins qu’un monstre génétique » dit-il. » Pour amener un oiseau à un poids de vente de deux kilos cela prend la moitié du temps que cela prenait il y a 30 ans, et pour ça il faut des conditions des particulières.

Les normes de bien-être des 30 millions de poules de GB élevées pour leurs œufs sont à peine meilleures. Environ 63 pour cent des œufs sont pondus par des oiseaux élevés en cage, chacune d’entre elle mesurant généralement 50 cm par 55, à raison de 5 volatiles par cage. Ces cages ne leur permettent pas de se percher, ni de prendre de « bain de poussière » (elles se recouvrent de poussière pour garder un plumage sain), ni de pondre dans des nids. D’après les recherches de la RSPCA, cela leur cause « une immense frustration ».

Les alternatives à l’élevage en batterie incluent le système dit « de grange » dans lequel des foules d’oiseaux vivent dans un bâtiment. Dans ces systèmes, les poules ont la place pour s’étirer et bouger, se percher, des nichoirs où elles peuvent pondre leurs œufs tranquillement. Les activistes du bien-être font la promotion d’une autre alternative celle du produit « fermier », dans lequel les poules ont accès à un champ par des ouvertures, ce qui ressemble le plus à des conditions de vie naturelle.

Alors que signifie tout ceci pour le consommateur ? D’un point de vue pratique acheter des œufs « éthiques » n’a jamais été plus facile : tous les œufs présents sur le marché britannique sont clairement étiquetés (si la boîte ne précise pas qu’ils sont de « grange » ou « fermiers » le consommateur suppose qu’ils viennent de poules élevées en batterie). Bien que les œufs produits par des volailles heureuses soient généralement plus chers, ils sont plus gros et ont un goût plus riche, meilleur et disons qu’ils ont le goût d’œuf. Les jaunes des œufs fermiers sont en général une plus belle couleur orange que ceux de leurs insipides homologues. Les poulets à viande qui ne sont pas élevés en batterie sont également faciles à identifier ; ils peuvent facilement coûter jusqu’à 10 £ [1] par bête au lieu des 2,50 £ que vous payerez pour la carcasse d’un poulet de batterie. Ces volailles sont généralement plus grosses et moins grasses, et leur étiquette doit clairement les identifier comme fermières (si elles ne portent pas la mention « élevée au maïs). Etant donné que ces volailles auront été élevées plus longtemps et seront donc un peu plus âgées lors de l’abattage, leur chair aura plus le goût de gibier, un goût plus intense que celui de la viande bon marché. On trouve des poulets de bonne qualité dans la plupart des supermarchés, bien que – comme toujours – les poulets les mieux élevés finissent presque toujours sur les étals des bons bouchers locaux.

Les vaches

La vache est le plus emblématique des animaux fermiers britanniques – c’est pour ça que nos voisins français nous appellent avec envie les Rosbifs. Cependant, au cours des dernières années, la réputation de l’industrie bétaillère a pris un coup à la fois à cause de la crise de l’ESB et des problèmes croissants concernant le bien-être de notre cheptel laitier.

Presque tout le lait vendu dans les supermarchés britanniques provient de bétail de type Holstein, qui a été sélectionné pour son haut rendement. Certaines organisations disent que cela signifie que les vaches laitières sont souvent estropiées et souffrent de mastite (inflammation des tétines) et de maladies du métabolisme. Les Holstein vivent généralement à l’intérieur l’hiver et pâturent à l’extérieur en été bien que certains pauvres animaux soient enfermés toute l’année. Pour continuer à produire du lait chaque vache doit être engrossée tous les douze mois, la plupart sont abattues au bout de trois périodes de « traites » (période après la naissance d’un veau, pendant laquelle elles produisent du lait) parce qu’alors leur production va vite décliner. Les deux supermarchés « des classes moyennes » Marks & Spencer and Waitrose, sont avec Morrisons les seuls débouchés pour toutes les vaches laitières qui ont accès aux pâturages.

Cependant, le bien-être du bétail, dépend du fait que l’animal ait une litière correcte et un accès à l’extérieur au moins pendant la période de pâture. Tout le bœuf vendu chez Morrisons, M&S and Waitrose vient d’animaux à qui on a procuré de la litière lorsqu’ils sont à l’intérieur, alors que le taux est de 50 pour cent chez Co-op et des deux tiers chez Asda. Chez Sainsbury’s and Tesco il n’y a qu’une petite proportion de bétail enfermé en permanence. Co-op et Somerfield ont mis fin à la vente de bétail enfermé en permanence.

Un autre sujet de préoccupation pour les militants du bien-être est le développement de « races à double rendement musculaire » comme les Bleues de Belgique, lesquelles sont élevées pour produire le plus de beefsteaks possible dans le délai le plus bref, mais qui peuvent souffrir de problèmes lors de la mise bas. Lors des plus récents recensements (d’après les données publiées en décembre par le Mouvement Compassion dans le Monde Fermier), Co-op, Waitrose et Asda vendent encore du bœuf provenant de ces races.

Les boucheries spécialisées sont encore les meilleurs endroits pour acheter de la viande de vaches élevées de façon éthique. Bien que le goût d’un steak dépende de la durée pendant laquelle il a été « suspendu » après l’abattage, la viande provenant d’un animal qui a pu brouter normalement et qui a été engraissé à un rythme relativement lent sera de bien meilleure qualité.

Note sur le veau

Le veau – la viande des bébés vaches – est l’un des aliments les plus controversés. L’exportation de veaux vivants a déclenché des émeutes dans les années 1990, et un épisode de la future série de la BBC « Tuez le, Cuisinez le et Mangez le » traitera de l’éthique souvent complexe qui environne sa production.

Du point de vue de l’éthique du consommateur de viande il n’y a rien de mal en soi à manger une très jeune créature : les animaux sont différents des être humains parce qu’ils ont peu d’idée de la longévité, ils vivent au jour le jour, ils ne se « préoccupent » pas de vieillir ou de « souffrir » à l’idée d’être abattus alors qu’ils sont jeunes.

Tous les veaux proviennent des 50 pour cent de bétail mâle qui ne peut donc pas produire de lait. En Grande Bretagne, où le marché est limité, les fermiers ont tendance à tuer d’un coup de fusil les veaux mâles à la naissance (parce que ce n’est pas rentable de les élever), ou de les expédier sur le continent dans des camions.

C’est une honte énorme. Sur le continent, particulièrement en Hollande les veaux vivent souvent dans des conditions de surpopulation sur des sols à claire-voie où ils n’ont aucune litière de paille pour s’étendre ou grignoter. Ils tombent souvent. On les maintient parfois dans l’obscurité afin de produire la viande “blanche”, prisée par certains chefs. Toutefois le petit pourcentage de veaux élevés en Grande Bretagne bénéficie d’une vie beaucoup plus confortable. Ils ont en général des enclos avec de la paille, de la lumière naturelle et sont nourris à la main. Ce qui produit de la viande « rosée ». Le veau britannique est donc la plus éthique (sans ajouter délicieuse) des viandes, en manger évite aux veaux d’être exportés et aide à créer un marché qui mettra fin à la pratique inutile qui consiste à les tuer d’un coup de fusil à la naissance. La viande rose étrangère est parfois exempte de souffrance alors que tout ce qui est veau “blanc” est produit dans des conditions hautement désagréables.

L’agneau

Le facteur de bien-être le plus important pour les moutons c’est peut être le fait d’avoir accès à l’extérieur. Alors que les moutons de moyenne montagne et de montagne sont souvent des animaux à faible rendement pour les fermiers, et qu’ils ont donc tendance à atteindre des prix plus élevés dans les supermarchés, ils jouissent complètement d’une vraie vie à la ferme. Par contre les moutons de plaine fournissent plus de viande et donnent naissance à plus d’agneaux, mais ils sont en général élevés de façon plus intensive, ce qui rend leur vie moins naturelle et soulève d’importantes questions éthiques. De plus, selon la campagne du groupe Compassion dans le Monde Fermier, les moutons sont les animaux les plus soumis au transport en Grande Bretagne, et souvent dans des conditions d’extrême promiscuité. Et l’un des plus importants sujet concernant l’élevage des moutons en Grande Bretagne est que beaucoup d’animaux sont soumis à de douloureuses mutilations : on leur coupe la queue, on les castre, et on leur fait subir le « mulesing » une procédure qui fait qu’on leur incise la peau sur la croupe, généralement sans anesthésie ou traitement anti-douleur.

Sainsbury et Tesco vendent encore une certaine quantité de viande d’agneau – y compris des côtelettes - à environ 8 £ le kilo - provenant d’animaux élevés en permanence en milieu clos. La grande majorité des moutons qu’on trouve en supermarché ont eu la queue coupée, et un tiers ont été castrés. Ces dernières années Sainsbury a fait le plus gros effort pour réduire l’utilisation d’animaux à queues coupées et castrés ; Co-op de son côté a connu une forte augmentation. Actuellement aucun supermarché ne vend de viande d’agneaux soumis au « mulesing ».

La nouvelle émission de BBC3 “Tuez le, cuisinez le, mangez le”, qui commence ce soir, souligne les solutions « éthiques » concernant l’abattage d’agneaux âgés de 26 jours seulement afin d’obtenir une viande particulièrement tendre. Les experts du RSPCA posent toutefois la question de savoir si les animaux conçoivent la longévité comme le font les humains ; cet organisme dit que la première chose devrait être que les animaux soient traités aussi bien que possible lorsqu’ils sont vivants - et qu’on les abatte de manière aussi humaine que possible.

Et vraiment il serait bon que tous les consommateurs soient avertis des différentes façons d’abattre les animaux. La méthode la plus humaine est de les assommer avant de les abattre. Il faut noter que la loi Britannique n’impose pas d’indiquer sur les étiquettes la manière dont les animaux sont abattus. En fait le RSCPA souligne que bien que des animaux d’importation puissnet être moins chers que de l’agneau britannique, ils n’auront pas nécessairement été élevés dans des conditions moins éthiques.

Le gibier

Le gibier est la viande qui divise le plus les gens. Il fait référence à un oiseau ou à un mammifère qui a vécu la plupart du temps (ou tout le temps) une vie normale dans la nature, dans des conditions de totale liberté dont un animal de ferme ne pourrait que rêver. Toutefois au grand dam de certain bruyant lobby, il peut également avoir été tué par paysan vêtu de tweed et muni d’un fusil de calibre 12.

En mangeant du gibier vous soutenez l’industrie qui entoure le massacre d’animaux pour le sport. Si cela vous pose un problème, ne mangez pas de gibier. Si vous n’avez rien contre, vous êtes libres de déguster l’une des plus savoureuses et des plus saines familles de viande.

Sur le front de l’éthique, on peut discuter pour savoir s’il est moins humain de tuer un animal d’un coup de fusil que d’amener un animal fermier à l’abattoir. Toutefois les opposants au fusil disent qu’un certain nombre d’oiseaux sont blessés (au lieu d’être tués proprement) pendant les tirs, et que cela prouve de manière évidente les souffrances qu’ils subissent suite à cela.

Ils ajoutent que beaucoup de faisans et de perdrix rouges que l’on voit à la campagne à cette époque de l’année ont été élevés jusqu’à l’âge adulte dans des fermes, au moment où on les relâche dans la nature. Les conditions d’élevage dans certaines fermes, particulièrement en Europe continentale, sont similaires à celles de l’élevage des poulets en batterie. Les seuls oiseaux qui sont rarement élevés en captivité sont les grouses et les perdrix anglaises (ou perdrix à pattes grises).

La venaison sauvage provient de chevreuils qui ont été tués avec des fusils. Cependant, même s’ils n’étaient pas chassés pour leur viande, certains chevreuils seraient éliminés de toute façon, pour protéger la forêt et les pâtures commerciales. (En Ecosse la Commission Gouvernementale sur les Chevreuils a le pouvoir exécutif de tirer sur des hardes dans les propriétés privées qui n’ont pas été correctement contrôlées par les propriétaires). Les chevreuils appartenant à des hardes qui n’ont pas été contrôlés par marquage ont un très haut risque de maladies.

Les partisans de la chasse, soulignent cependant, que le contrôle des prédateurs et la préservation de l’habitat réalisés par des propriétaires soucieux d’encourager la (prolifération) du gibier fournissent des conditions dans lesquelles beaucoup d’autres créatures, y compris les oiseaux chanteurs et autres espèces rares sont susceptibles de prospérer.

Le poisson

Dans la nature, un poisson de taille moyenne nagerait des centaines, voire des milliers de kilomètres au cours de sa vie. En pisciculture, il est obligé d’occuper une surface guère plus grande (et souvent beaucoup plus petite) qu’une piscine.

Cela peut avoir un effet énorme sur son bien-être. Pour un poisson l’eau c’est comme l’air, il a besoin de « respirer » pour rester en vie. Et plus il y a de poissons dans un même lieu plus la qualité de l’eau est affectée. Les poissons élevés dans l’exigüité souffrent de maladies des nageoires et des écailles, et ont tendance à être plus mous que leurs homologues sauvages, parce qu’ils sont incapables d’être actifs.

Les poissons d’élevage sont nourris avec des granulés transformés dont beaucoup contiennent des additifs désagréables : les saumons d’élevage par exemple sont nourris avec des aliments teintés de façon à ce que leur chair devienne rose. Ils sont également très sensibles aux maladies et aux parasites, en particulier les poux de mer, qu’ils transmettent souvent à leurs congénères sauvages, leur causant ainsi de graves dégâts qui menacent les populations d’origine.

Le consommateur qui veut acheter des poissons élevés sans cruauté devrait essayer d’établir « la densité de stock » dans laquelle ils sont élevés. Les saumons d’élevage - qui viennent essentiellement d’Ecosse- sont élevés de façon intensive et sont ensuite parqués dans des cages à des densités de 20-25 kg de poisson par mètre cube d’eau. D’après Compassion dans le Monde Fermier, lors des derniers recensements Sainsbury et Somerfield ont intensifié leur densité de stock ; M& S et Waitrose prétendent avoir les plus faibles densités.

Il y a également un problème concernant les méthodes d’abattage des animaux d’élevage, et le RSPCA prétend qu’ils causent un stress intense aux poissons. Les pratiques communes incluent l’asphyxie à l’air et sur la glace, et la découpe des branchies sans qu’ils aient été préalablement assommés. Toutefois il y a eu récemment des améliorations dans la façon de tuer les truites et les saumons. Environ un tiers des saumons chez Asda, Co-op et Sainsbury sont tués au dioxyde de carbone avant qu’on leur coupe les ouïes, méthode condamnée par les associations de protection des animaux.

Pour faire l’avocat du diable en faveur de l’industrie piscicole, il est bien sûr important de souligner que les poissons sauvages qui finissent sur les étals des supermarchés sont soit pêchés à la ligne soit ramassés dans des filets avant d’être entassés dans un chalutier pour y suffoquer. Ce n’est guère plus humain que les méthodes utilisées pour le poisson d’élevage. De plus manger du poisson d’élevage évite que les espèces de poissons menacées ne le soient encore plus. Il y a toutefois des gens qui pensent que les normes du bien-être animal ne s’appliquent pas aux poissons, prétextant que comme ce sont des espèces à sang froid, les poissons ne connaissent pas la souffrance ou la douleur. Les scientifiques sont pour le moins divisés à ce propos. Les consommateurs qui souhaitent acheter du poisson sans se sentir coupables devraient éviter les espèces sauvages menacées, et acheter bio lorsqu’ils achètent des poissons d’élevage.

Les chèvres [2] ne font pas partie du régime alimentaire Britannique, il n’y en a donc que quelques centaines de milles, plutôt que des millions sur nos rivages. Toutefois la popularité grandissante du fromage de chèvre jointe au changement démographique, les spécificités de la viande dans la culture Islamique et dans les régimes des Caraïbes - signifient que l’élevage des chèvres est un secteur en voie d’expansion dans l’industrie agricole Britannique.

“On mange plus de chèvres dans le monde que quoi que ce soit d’autre“ dit Peter Jimman, un ancien de « Tuez le, Cuisinez le, Mangez le ». En Grande Bretagne notre population voyage, fait le tour du monde, revient et dit : « Pourquoi est ce qu’on n’a pas ça ici ? ». Il y a donc une demande accrue de viande de la part du consommateur.

Le principal problème concernant le bien être des chèvres c’est qu’elles sont des brouteuses, qui aiment cueillir des branches par ci par là, plutôt que de paître comme les moutons qui mangent l’herbe des prés la tête en bas.

Etant donné que les chèvres sont souvent gardées à l’intérieur au Royaume Uni leur activité de « cueillette » est limitée. En outre elles vivent généralement dans des étables avec de la paille sur le sol parce qu’elles sont sujettes à la boîterie. Les animaux dédiés à la production de lait souffrent également de mastite.

“Toute notre production est traçable et sur les emballages nous donnons beaucoup d’informations sur les bonnes conditions dans lesquelles elles sont élevées » dit Angus Wielkopolski, membre de la Ferme Ste Helen, qui fournit le lait et les fromages de chèvre de la plupart des supermarchés. « Les chèvres réagissent bien à l’élevage et à l’alimentation, il est donc dans de notre intérêt de bien nous en occuper. » Il nie que le fait de les garder à l’intérieur soit cruel et il ajoute : « Elles détestent le climat Britannique ».

Concernant les chèvres le domaine le plus épineux de l’éthique est peut-être les conditions de leur abattage. Car une grande partie du marché de la viande de chèvre provient de la communauté islamique, et la plupart des chèvres produites pour la viande dans ce pays sont envoyées à l’abattage halal, un processus que certains organismes de promotion du bien-être animal décrivent comme inacceptable Lors de l’abattage halal – méthode utilisée à la fois par les Juifs et les Musulmans – l’animal est tué d’un coup de couteau dans la gorge, puis on le laisse se vider de son sang. Le résultat est une mort plus lente et plus douloureuse que dans les méthodes standard des abattoirs, où l’animal est d’abord assommé par le courant électrique, ou tué immédiatement par un trou dans la tête.